Kochkunst der alten Griechen. Siegburg, 15.03.2018

Altgriechische Küche

Die antike griechische Küche zeichnete sich durch ihre Sparsamkeit aus, die die landwirtschaftlichen Schwierigkeiten widerspiegelt. Es wurde auf der “Mittelmeer-Triade” gegründet: Weizen, Olivenöl und Wein. Das moderne Wissen der antiken griechischen Küche und Essgewohnheiten ist von literarischen und künstlerischen Beweisen abgeleitet. Die literarischen Zeugnisse stammen hauptsächlich aus den Komödien und Zitaten von Aristophanes, die der Grammatiker Athenaios im 2.-3. Jahrhundert n. Chr. aufbewahrte, während die künstlerische Information durch schwarz- und rotfigurige Vasenmalerei und Terrakotta-Figuren erfolgt.

Lebensmittel

Brot

Getreide bildete die Grundnahrung. Die zwei Hauptkörner waren Weizen (σῖτος sitos) und Gerste (κριθή krithe). Weizenkörner wurden durch Einweichen weich gemacht, dann entweder zu Brei zerkleinert oder zu Mehl gemahlen (ἀλείατα aleiata) und geknetet und zu Broten (ἄρτος artos) oder Fladenbrot geformt, entweder pur oder mit Käse oder Honig vermischt. Sauerteig war bekannt. Die Griechen verwendeten später eine Lauge (νίτρον nitron) oder Weinhefe als Backtriebmittel. Teiglaibe wurden zu Hause in einem Lehmofen (ἰπνός ipnos) gebacken. In den mediterranen Klimazonen schwer zu ziehender Brotweizen und das daraus hergestellte Weißbrot waren im alten Mittelmeerraum mit den Oberschichten verbunden, während die Armen grobes Schwarzbrot aus Emmer und Gerste aßen.

● Obst und Gemüse

Im antiken Griechenland waren Obst und Gemüse ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, da die alten Griechen viel weniger Fleisch als heute konsumierten. Hülsenfrüchte wären wichtige Nutzpflanzen gewesen, da ihre Fähigkeit, erschöpften Boden wieder aufzufüllen, zumindest zur Zeit von Xenophon bekannt war. Als eine der ersten domestizierten Nutzpflanzen, die nach Griechenland eingeführt werden, werden Linsen häufig in archäologischen Stätten in der Region aus dem Altsteinzeitalter gefunden.

Früchte, frisch oder getrocknet, und Nüsse, wurden als Nachtisch gegessen. Wichtige Früchte waren Feigen, Rosinen und Granatäpfel. Getrocknete Feigen wurden auch als Vorspeise oder beim Weintrinken gegessen. Im letzteren Fall wurden sie oft von gegrillten Kastanien, Kichererbsen und Bucheckern begleitet.

Fisch und Fleisch

Der Verzehr von Fisch und Fleisch variierte je nach Reichtum und Wohnort des Haushalts. Auf dem Land erlaubte die Jagd (hauptsächlich Fang) den Verzehr von Vögeln und Hasen. Bauern hatten auch Bauernhöfe, um sie mit Hühnern und Gänsen zu versorgen. Etwas wohlhabendere Grundbesitzer konnten Ziegen, Schweine oder Schafe erziehen. In der Stadt waren außer Schweinefleisch alle anderen Fleisch-arten teuer. Zu Aristophanes ‘Zeiten kostete ein Ferkel drei Drachmen, drei Tage Lohn für einen Beamten. Würste waren sowohl für die Armen als auch für die Reichen üblich. Archäologische Ausgrabungen haben gezeigt, dass die am häufigsten konsumierten Schweine, Rinder, Schafe und Ziegen waren.

In den griechischen Inseln und an der Küste waren frischer Fisch und Meeresfrüchte (Tintenfisch, Oktopus und Schalentiere) üblich. Sie wurden vor Ort gegessen, aber öfter ins Landesinnere transportiert. Sardinen und Anchovis waren für die Bürger Athens eine normale Kost.

Gemeine Salzwasserfische waren Gelbflossenthun, Rotbarbe, Rochen, Schwertfisch oder Stör, eine Delikatesse, die gesalzen gegessen wurde. Der See Copais selbst war in ganz Griechenland berühmt für seine Aale, die vom Helden der Acharner gefeiert wurden. Andere Süßwasserfische waren Hecht, Karpfen und der weniger geschätzte Wels. Im klassischen Athen galten Aale, Meeraale und Meerbarsche als große Delikatessen, während Sprotten billig und leicht verfügbar waren

Eier und Milchprodukte

Griechen züchteten Wachteln und Hühner, zum Teil wegen ihrer Eier. Einige Autoren loben auch Fasaneier und Egyptian Goose Eier, die vermutlich eher selten waren. Eier wurden weich oder hart gekocht, als Vorspeise oder Dessert. Weiße, Eigelb und ganze Eier wurden auch als Zutaten bei der Zubereitung von Gerichten verwendet.  Landbewohner tranken Milch (γάλα gala), aber sie wurden selten beim Kochen verwendet. Butter (βούτυρον bouturon) war zwar bekannt, wurde aber selten verwendet: Die Griechen sahen darin einen kulinarischen Zug der Thraker an der nordägäischen Küste, den der Dichter Anaxandrides Butteresser nannte. Aber Griechen genossen andere Milchprodukte. Ή Πριατή pyriatē und Oxygala (οξύγαλα) waren geronnene Milchprodukte, ähnlich wie Hüttenkäse oder vielleicht Joghurt. Vor allem Ziegen- und Schafskäse (τυρός tyros) war ein Grundnahrungsmittel.

Wein

Die Griechen haben Rot-, Rosé- und Weißweine hergestellt. Wie heute variieren diese in der Qualität vom gewöhnlichen Tafelwein bis zu wertvollen Jahrgängen. Es wurde allgemein angenommen, dass die besten Weine aus Thásos, Lesbos und Chios kamen.

●  Kykeon

Die Griechen tranken auch Kykeon, (“um zu schütteln, zu mischen”), was sowohl ein Getränk als auch eine Mahlzeit war. Es war ein Gerstenbrei, zu dem Wasser und Kräuter hinzugefügt wurden. In der Ilias enthielt das Getränk auch geriebenen Ziegenkäse. In der Odyssee fügt Circe Honig und einen Zaubertrank hinzu. In der Homerischen Hymne an Demeter lehnt die Göttin den Rotwein ab, nimmt aber ein Kykeon an, das aus Wasser, Mehl und Pennyroyal besteht.

Vegetarismus

Orphizismus und Pythagoreismus, zwei gemeinsame altgriechische Religionen, deuteten eine andere Lebensweise an, die auf einem Konzept der Reinheit und damit der Reinigung (eine reine Form der Askese im ursprünglichen Sinn) beruhte: eine Askese bedeutet ursprünglich ein Ritual, dann eine bestimmte Lebensweise. Der Vegetarismus war ein zentrales Element des Orphismus und einiger Varianten des Pythagoreismus. Empedokles (5. Jahrhundert v. Chr.) begründete den Vegetarismus mit dem Glauben an die Seelenwanderung: Wer konnte garantieren, dass ein zu opferndes Tier nicht die Seele eines Menschen beherbergte? Es kann jedoch beobachtet werden, dass Empedokles auch Pflanzen in diese Transmigration einbezogen hat, so dass die gleiche Logik hätte angewendet werden müssen, um sie zu essen. Vegetarismus war auch eine Konsequenz einer Abneigung gegen das Töten: “Denn Orpheus hat uns Rechte gelehrt und davon Abstand genommen zu töten”.

 DAS MENÜ – TO MENOY

Vorspeise mit Oliven – Ορεκτικό με ελιές

Κäse mit Knoblauch – Τυρί με σκόρδο

Der Kohl von Perikles – Το λάχανο του Περικλή

Gurken von Attika mit Soße – Αγγούρια Αττικής με σάλτσα

Der Salat von Diotima – Η σαλάτα της Διοτίμα

Fladenbrot mit Fetakäse – Ψωμί πίτα με τυρί

Garnelen mit Honig-Glasur – Γαρίδες με γλάσο μελιού

Linsen Eintopf – Φακές σούπα

Vorspeise mit Zucchini – Ορεκτικό με κολοκύθι

Dorade mit Käse von Aristoteles – Τσιπούρες με τυρί του Αριστοτέλη

Kabeljau mit Koriander – Μπακαλιάρος με κόλιανδρο

Gebratenes Kaninchen – Ψητό κουνέλι

Gebratenes Lamm – Ψητό αρνί

Gastrin – Γαστρίν

Brötchen aus Gerste von Sparta – Ψωμί κριθαρίσιο της Σπάρτης